Údená šunka je typické jedlo nielen na Slovensku a v Čechách či už na Vianoce, na Veľkú noc alebo aj počas bežného roka. Je to z dôvodu, že mäso pripravené údením má svoju charakteristickú chuť, vôňu a konzistenciu. Ak nechcete kupovať polotovary alebo výrobky, ktoré majú zloženie na päť riadkov, tak čítajte ďalej, ideme si pripraviť pravú nefalšovanú špecialitu z krkovičky. A ak nemáte udiareň nezúfajte, táto pochúťka sa dá pripraviť aj v grile.
Čo budeme potrebovať - mäsová časť:
- bravčovú krkovičku
- soľ / obľúbené grilovacie korenie
- dusitanová soľ (Praganda)
- biele korenie
- najemno mletý sušený cesnak
- hnedý cukor
Čo budeme potrebovať - vybavenie:
- udiareň / gril
- mäsiarsku sieťku
- teplomer na meranie vnútornej teploty mäsa
- drevo na údenie / štiepky (v prípade použitia grilu)
- vákuovačku alebo fóliu
Postup prípravy:
1. Bravčovú krkovičku si pekne opracujeme, odblaníme a vložíme do mäsiarskej sieťky. Použiť môžeme zrezanú trúbku/kus potrubia o priemere približne 10-12 cm (zoženiete v ktorejkoľvek predajni vzduchotechniky). Sieťku navlečieme na trúbku a z druhej strany vložíme mäso, otočíme a zatlačíme do sieťky. Urobíme uzlík alebo zviažeme potravinárskym špagátom.
2. Pripravíme si koreniacu zmes. Zmiešame si soľ (10g/kg mäsa), pragandu (10g/kg mäsa), cesnak (1,5g/kg mäsa), cukor a biele korenie (1g/kg mäsa). Alebo môžete použiť svoje obľúbene grilovacie korenie (mne veľmi chutí zmes Blanco od Meat Church) v pomere 10g/kg zmiešaná s pragandou v pomere 10g/kg mäsa a cesnakom 1g/kg mäsa. Krkovicu zabalenú v sieťke v tejto dobre premiešanej zmesi dobre obalíme, aby sa korenie dostalo aj do tej najmenšej škulinky.
3. Takto obalenú krkovičku zavákuujeme, označíme dátumom a vložíme na dva týždne do chladničky.
4. Po dvoch týždňoch mäso vyberieme z vákua, opláchneme vodou a položíme na mriežku preschnúť približne hodinku v chladničke.
5. Rozpálime si udiareň na 107°C, vložíme mäso dnu a zapichneme teplomer čo najviac do stredu. Ak používate gril, pripravujte krkovičku na nepriamom spôsobe grilovania. Krkovička bude hotová ak dosiahne vnútornú teplotu 62°C. Nechajte chvíľu odstáť na izbovej teplote, zabalte do alobalu a vložte do chladničky na 24 hodín. Krkovička sa dá síce jesť ihneď po vyúdení, ale najlepšia je, keď si chvíľu postojí v chlade.
Recept mám od dobrého kamaráta Martina, ktorého pozdravujem a ďakujem, lebo táto šunka je fakt výborna!