Ako údiť v grile ? Áno aj v tom vašom to pôjde

Na údenie môžeme používať piliny, štiepky, kúsky dreva, väčšie kúsky dreva "chunky", pelety alebo doštičky, záleží len od zvolenia spôsobu údenia. V každom prípade platí, že s drevom na údenie by sme nemali šetriť. Kvalitné drevo na údenie by malo byť bez hnilôb, plesní, kôry a akýchkoľvek chemikálii. My máme veľmi dobré skúsenosti s drevom z dubových sudov od najlepších výrobcov vína, whisky, brandy či cognac alebo dreva zo stredomorských stromov.

Štiepky na údenie sa pomocou zásobníka na štiepky používajú na dlhotrvajúce mierne údenie. Štiepky namočíme na jednu hodinu do vody ( piva, vína) fantázii sa pri grilovaní medze nekladú.

Tento proces je dôležitý, lebo zvlhčenie štiepok spôsobí väčšie dymenie a vlhký dym sa lepšie dostane do jedla. Po namáčaní štiepky zlejte z prebytočnej vody a nechajte odkvapkať. Vložte ich do zásobníka na štiepky a položte do grilu. Keď začnú štiepky dymiť, môžete vložiť jedlo do grilu. 

Štiepky na údenie môžete použiť aj priamo, ak chcete na začiatku grilovania zaúdiť mäso. Hodinu odležané štiepky rozsypte po povrchu rozpáleného uhlia a privrite prieduchy na grile na minimum, aby sa štiepky hneď nevznietili. 
V úvodnej fáze prípravy mäsa, keď najviac naťahuje chute (do 60 ℃), sa nám štiepky osvedčili.

Ak chceme dosiahnuť intenzívny a dlhotrvajúci dym, odporúčame použiť drevené kúsky na údenie. Tie sa odporúčajú pred vložením do grilu na hodinu namočiť, ale nemusíme, na zúďovanie to nemá až taký vplyv. Pred uložením kúskov na údenie do grilu si gril pripravíme. Ak používame napríklad keramický gril na drevené uhlie, tak uhlie najprv poriadne rozpálime ( napríklad podpaľovačom Looftlighter ) a necháme gril dobre vyhriať na požadovanú teplotu ( približne 90℃ - 120 ℃ ). 

Keď sa nám uhlíky rozpália, znížime prívod vzduchu a na rozpálené uhlíky poukladáme kúsky na údenie po krajoch ohniska. Do grilu dáme keramické dosky na nepriame pečenie alebo SloRoller ( majitelia grilov Kamado Joe Classic I - III alebo Masterbuilt ). Dbáme na to, aby prieduchy grilu boli otvorené na minimum a drevené kúsky sa nám nechytili horieť. Ak chceme údiť dlhšie, použijeme väčšie kusy ("big chunks") a ak chceme údiť kratšie, zvolíme menšie kúsky ("chunks").

Piliny na údenie sa používajú na údenie studeným dymom, kedy údiaci proces trvá viac ako 10 hodín ( niekedy aj niekoľko dní ). Vďaka zásobníku na piliny môžete premeniť aj Váš gril na udiareň. V tomto prípade do grilu nenakladáme drevené uhlie ale vložíme dnu zásobník na piliny. Do zásobníka naplňte asi 100 - 120 g pilín na údenie a umiestnite sviečku na určené miesto. Akonáhle uvidíte, že z pilín vychádza dym, sviečku vyberte a vložte zásobník do grilu. A môžete ísť pripravovať údené syry, slaninu alebo klobásku. Piliny budú dymiť približne 10 hodín.

Pelety sú 100% prírodný materiál a používajú sa na vytvorenie čistého modrého dymu na údenie. Pelety sú k dispozícii v rôznych arómach z dubových sudov po vínach a prémiových liehovinách alebo z rôznych drevín (napríklad olivovník alebo mandľa). 
Pelety majú veľmi univerzálne použitie a vďaka nim viete premeniť aj keramický gril na malú údiareň na studený dym. Takto si viete pripraviť výborného lososa alebo vyúdiť svoje obľúbené syry. Studeným dymom v keramickom grile údime v chladnejších dňoch a gril nerozpaľujeme. Na spodok ohniska dáme dymiaci zásobník na pelety a údime podľa typu potraviny. 

Každý, kto už trochu pričuchol ku údeniu vie, že na trhu je dostať štiepky rôznych listnatých stromov ( buk, dub, jelša, orech, javor… ) alebo ovocných lokálnych stromov ( čerešna, slivka, hruška alebo jabloň ). Ale ak radi experimentujete a chcete ochutnať nové chuťe a vône, môžete siahnuť práve po dreve a peletách z dubových sudov v ktorých sa skladu napríklad : 

Alebo ísť do vôní stredomoria a na údenie použiť drevo alebo pelety zo stredomorských stromov. Tu odporúčame:

Každá potravina si vyžaduje svoj štýl údenia. Ingrediencie uložené v kombinovaných chladničkách s mrazničkou ako syry, vajcia, zeleninu alebo lososa údime studeným dymom, kedy sa teplota pohybuje okolo 8-24 ℃. Mäsové výrobky s vysokým obsahom tuku ako slanina pripravujeme teplým údením pri teplote od 25-69 ℃. Kusy s väčším podielom mäsa údime horúcim dymom pri teplotách od 70-107 ℃. Pri vyššej teplote môžeme skrátiť dobu údenia a preto sa nám mäso nevysuší a ostáva krehké a mäkké.
Bravčová krkovica na obrázku bola pripravovaná v grile Kamado Joe na teplote 107℃ s použitím dubového dreva v kombinácii so slivkou.

Ani majitelia plynových grilov sa nemusia ukrátiť o pôžitok z výbornej údenej chute. Údenú chuť dosiahneme v plynovom grile niekoľkými spôsobmi. K prvému spôsobu potrebujete kvalitné štiepky a alobal. Štiepky namočíte na hodinu do vody alebo inej vhodnej tekutiny, ktorú pri grilovačkách radi prijímame v tekutom stave. Rozložte si na stôl grilovací alobal (ak je tenší, použite tri vrstvy) a naukladajte na neho za hrsť namočených štiepok. Štiepky poriadne zabaľte a z vrchu urobte asi 6-7 pol centimetrových dier nožom. Vložte do grilu priamo na kryt horáka pod rošt a počkajte, kým začnú štiepky dymiť. A môžete nakladať do grilu budúce špeciality.

Ďalším spôsobom pre dosiahnutie voňavého dlhotrvajúceho dymu je použitie zásobníka na pelety, pomocou ktorého dosiahnete lahodný dym úplne bez starostí. Stačí ak zásobník naplníte suchými peletami a podpálite plynovým horákom. Zásobník vložte na grilovaciu mriežku do grilu a akonáhle začnú pelety dymiť, môžete ukladať mäso na gril.